Apolog?a del Matambre

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; as es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles var an seg n la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las rec nditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y saz n, no est n a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo dem s de su jurisdicci n, obra por s , tan misteriosa y cumplidamente que solo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.